VIEIRA E ROBALIZA MARIÑADA SOBRE VINAGRETA DE PEMENTOS VERMELLOS E VERDES
Imos facer un prato, moi, pero que moi sinxelo, no cal, a maxima complixidade lla vou dar a cortar o peixe e a vieira mo
i fino, por decir algo; e tamen temos que xogar un pouco co sentido do gusto, para que o prato, ademais de fermoso que si o é, teña sentido a hora de comelo. Vou facer a vinagreta de pementos vermellos, primeiro vounos asar ó forno, pelalos e quitarlle as pepidas, unha vez feito este paso e frios, triturareinos botandolles tres partes de aceite de xirasol por unha de vinagre, vou empregar un vinagre con sabor a framboesa, sal e logo pasalo por un coador moi fino.
Esta vinagreta vai ser a que vaia debaixo da robaliza mais tarde, cando vos fale da montaxe do prato.
Vou proceder agora a facer a vinagreta de pementos verdes, que igual que fixen cos pementos vermellos os imos asar ó forno con un chorriño de aceite e sal, para logo despepidar e pelar, triturareinos con tres partes de aceite de xirasol, por unha de vinagre de viño normal.
Observaredes que tanto nunha vinagreta como na outra empregei aceite de xirasol, esto o fago porque o sabor e moito mais suave, quero que predomine o sabor do vinagre e do pemento, e tamen porque desta forma, non se me vai a callar o gardala na camara frigorifica.
Bueno decir que as vinagretas se as podemos deixar feitas do dia anterior moito mellor, desta forma concentraranse mais os sabores, estaran moito mais sabrosas.
Procedemos a 
cortar a robaliza, a poder ser con un coitelo moi afiado e que dobre ben, recomendo un coitelo xamoneiro ou transelador, e colocaremola encima de sal e regaremola con zume de laranxa, a mesma operacion faremos coa vieira.
Rematamos votando vinagreta vermella no prato por o lado de fora e no centro de pementos verdes, e colocaremos a robaliza encima da de pementos vermellos e a vieira encima da de pementos verdes.
Terminamos con un bon chorro de aceite de oliva virxe e un pouquiño de fiuncho.
Este prato teño que decir, que foi dun bo mestre que tiven chamado Paco Feixo que tamen foi un dos que me ensinou moitas cousas de cociña.
hola Susiño, como vas home, o meu desexo de boas festas, que saibas que acabo de ter un fillo mais e xa van catro dous que xa coñeceche Vanesa e Felipe e agora nesta nova andaina teño a Xurxo e acaba de nacer Lois, xa ves que son un creador nato e non so na cociña. Ben a ver cando roubas un dia para visitar o meu ATELIER aqui en Portas que xa somos mais de 30 queimacebolas a fogonear pratos para todo o mundo, agora acabamos de desembarcar en Brasil. ben faime contento falarche ainda que sexa de cando en vez. Unha aperta grande amijo.
enviado por paco o 22 decembro 2010 ás 10:34 AM CET #